¿Por qué se come locro el 25 de mayo? La fusión entre la cocina indígena y española

Con el objetivo de recordar y reivindicar el primer gobierno patrio, todos los 25 de mayo se celebra y se realizan distintas actividades tradicionalistas. Una de ellas es el clásico locro que se cocina a lo largo y a lo ancho de país y hay una historia detrás de este plato.

Las raíces del locro, comida tan presente en las fechas patrias, hay que buscarlas muchos años atrás. Allí, varios historiadores afirman que la fusión entre la cocina española y la cocina de los pueblos originarios se unieron para ampliarse hacia muchos puntos geográficos a fines de la Edad Media.

Tan es así que este plato comenzó a probarse en el territorio argentino incluso antes de 1810, y se comenta que es de origen quechua expandiéndose desde la zona del Alto Perú hacia el sur.

El locro tiene una fuerte impronta de la mezcla de cocinas y una influencia española. Aún así, ya era un legado de la cocina tradicional del noroeste argentino y sobre todo de la zona andina, donde el maíz, la papa y los porotos eran ingredientes fundamentales.

La llegada de los colonizadores cambió algunas cuestiones respecto a la preparación, pero no alteró el formato que ya comían los pueblos originarios. En 1810 ya se comía en todo el suelo argentino y ya había vendedores que lo ofrecían al público.

Su protagonismo cada 25 de mayo se debe a los intentos de crear una cultura argentina que no quedara diluida en medio de la corriente inmigratoria de finales del siglo XIX, con aportes de la cocina árabe, judía, alemana y, sobre todo, de la cocina italiana. De hecho, la tradición de comerlo en esta fecha se afianzó en el siglo XX.

Ingredientes

Era casi una colección de todos los vegetales que por esos tiempos se conseguían en el Río de la Plata. Su base invariable eran los ingredientes autóctonos, como el maíz blanco o amarillo seco y pisado, el zapallo criollo y los porotos secos, a los que se le agregaban clásicos del puchero español.

Luego, la carne también ganó protagonismo y al locro se le ponía mondongo cortado en pedacitos, cogote de vaca, vísceras, orejas, huesos con carne y patas de cerdo y varios tipos de chorizos, entre ellos el chorizo colorado, que había llegado del viejo continente.

También se sumaron la cebolla de verdeo, la grasa de vaca o cerdo y dos aderezos inseparables de la comida hispana como el ají molido y el pimentón, que le aportaron el sabor picante y la salsa de tono colorado que lo caracteriza.